原浆酒-白玉山

2015-03-18   白玉山_白玉山会所


原浆酒-白玉山


        白玉山在贵州遵义长大,外公袁世清是在仁怀市茅台镇开酒厂的,以前仁怀市叫仁怀县,后来撤县设市为县级市仁怀市,而且几十年前茅台镇的酒厂都集中在茅台镇杨柳湾一带,不像现在遍地花开,所以白玉山从小穿开裆裤就在酒厂长大,听酒的故事和伴随白酒成长了几十年,对贵州酱香型白酒情有独钟,对酒厂烤酒系统活路能全套拿下来,从酱香型白酒窖坑、选料,选曲、仓库、收粮、用料等一切程序了如指掌,现在白玉山是高级品酒师。

        我做商会秘书长12年来,走遍了中国各地,很多朋友问我说:白总,你们贵州的原浆酒是什么酒?是好酒吗?原浆酒这个话题,他是不是好酒?这个话题经常会引发白酒界激烈讨论,有的人认为原浆酒是没有添加其他物质原汁原味的酒是好酒,有的人反驳说原浆酒是毛谷子没有过虑好是不能喝的,各有各的理由,那么原浆酒到底是什么酒?能喝不能喝,什么酒叫原浆酒?原浆酒真的就是好酒吗?近些年来白酒消费市场上兴起原浆酒热,不少酒品都打上原浆酒的标签,追捧的消费群体越来越广,但市场上太多太多的人不知道什么是原浆酒,听买酒的人一阵乱吹,听得云里雾里的就以为原浆酒是好酒。

        那么到底什么是原浆酒呢?原浆酒到底能不能喝呢?原浆酒真的是好酒吗?这些酒友们争执的问题也是身处热潮中的消费者所不清楚的,现在贵州白酒专家贵州商会秘书长白玉山帮助大家弄个清清楚楚明明白白。茅台镇的原浆酒,是不是欺骗了消费者?我们偶尔看到一些有钱人抢购茅台镇原浆酒,大家不要掉下茅台镇原浆酒骗局,更不要以为茅台镇所有酒都是茅台酒,也不要认为原浆酒是买酒人口中所说的好酒。在仁怀茅台镇他是一个生产白酒的镇,这个镇有太多酒厂生产上万种牌子的白酒,其中茅台酒是最右名的。

        但是值得注意的是茅台镇白酒与茅台酒并不是同一个概念的,可以这样说很多茅台镇的酒都是不很好喝的,茅台镇的所谓原浆酒让有些人不懂行情也不懂白酒以为茅台镇原浆酒就是茅台好酒,更意外的是茅台镇原浆酒才几十块钱一瓶,不知情的人以为是低价买到高价值的茅台白酒。那么事实上是不是这样呢?其实茅台镇原浆酒真的不可靠,而且是一个营销骗局,是忽悠消费者让消费者误以为就是茅台好酒的,他价格高于价值虽然只是几十块钱一瓶,但根本就不值这个价格,而且这种酒并不好喝,不好喝的原因是因为没有按程序和国家标准老酒新酒勾兑过。

        那么什么是原浆酒?酱香白酒专家白玉山告诉你,那是刚考出来的酒,称之为原浆,虽然国家对于原浆酒没有统一的标准明文定义,所有原浆酒的定义都是白酒企业自己定的,有个观点得到了普遍的认同认为原浆酒就是粮食酒曲经过传统工艺固态发酵蒸馏后刚烤出来的酒,没经过任何勾调勾兑工艺的原酒也叫基酒称之为原浆酒。也就是说,所有白酒厂家遵从固态酿酒工艺标准而刚产出的酒,都是叫原浆酒,这个也包括白酒小作坊酿制和个人在家庭自酿的凡是刚生产出来的散酒都是原浆酒。那么,白酒中的原浆酒到底能不能直接喝?酱香型白酒专家白玉山告诉您,原浆酒也就是原酒不经过勾调喝下肚子去对身体健康是不利的,因为酱香型白酒是定有标准的,其酒体中的各种指标只有合格了,喝酒后对人体的伤害才是最小的。

        贵州酱香型白酒在传统的纯粮固态发酵工艺中,由于不同种类的粮食在其老窖泥中厌氧发酵,各种物质都在其中相互交合而成分复杂,刚刚产出来的原浆酒一般含有硫化氢和硫醇等物质,这些物质会导致饮用后出现口干和头痛等现象。另外真正的原浆酒度数都很高,一般在60度左右,其入口辛辣而刺激,强大的冲击力让人很难接受,需要经过降度处理后达到标准后才能饮用。而我们在平时谈论白酒时经常能听见很多关于白酒的专业术语比如:原浆酒、基酒、新酒、老酒、年份酒等等这些专业词汇,让很多不了解酱香白酒文化的人猛一听有点疑惑而不知道其中含义,今天酱香白酒专家白玉山就来解释一下这些专业词汇:

        一、原浆酒,原浆酒是指将粮食通过制曲发酵蒸馏酿造而成的一种基酒,没有经过勾兑而且没有加水的原始白酒液体,像这种没经过任何勾兑的原始酒液保持着白酒原有的属性,因为产量非常少所以较为珍贵;在中国的白酒行业中原浆酒可以说是具有最悠久的历史。上世纪60年代以前中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴,其中茅台集团是没有原浆酒的,如果有打着茅台原浆酒的牌子,那么他一定是在挂羊头卖狗肉的白酒。在中国的白酒行业中基本所有小作坊自酿酒都是原浆酒。原浆酒因为刚酿出来未经处理和陈酿含有的有害物质较多,即使是纯粮酒喝多了都可能上头,并且口感香味都不平和,所以不建议饮用,在贵州白酒中特别是酱香型酒是必须陈酿的。

        二、基酒,白酒在酿出来之后,需要酿酒师去调配勾兑,工艺后才能形成真正的标准白酒;而勾兑调制白酒就需要用不同年份酒、分批次按一定比例调制,在调制和勾兑中用来调制、勾兑的酒就是基酒。基酒就是基础酒,想要勾兑出不同质量、不同口感、不同风格的白酒就需要选择不同的基酒来勾兑。选好基酒勾兑后还要用调香酒、调味酒等等物质来调制,从而让酒体更加丰满协调,茅台酒这七次取酒的酒液便是基酒。

        三、勾兑酒,贵州酱香型白酒中所谓勾兑酒的“勾兑”,是白酒酿造中一项非常重要而且必不可少的工艺,简单的说就是白酒刚酿造出来后,不同车间出的酒味道都是不一样的,需要靠勾兑来统一口味,去除杂质而协调白酒酱香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,他包括了不同基础酒的组合和调味而平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术,但是在市场上也有央视曝光假酒勾兑的过程,勾兑之后甚至可以达到挂杯的效果,但这种假酒里面多为化学物质,喝多了会危害身体健康,所以选择白酒一定要正规的购酒渠道,不然不容易买到好喝的酒。

        四、新酒,贵州白酒中所指的新酒一般指当年生产或出厂的基酒为新酒。比如2002年的飞天茅台酒是新酒,上面的茅台生产流程就可以看出,每年生成的基酒至少还需要四年的时间才能变成可销售的茅台酒的商品酒。茅台生产周期较长,每年重阳开始投料,同批原料要历时一年,经九次蒸煮八次发酵七次取酒再经三年以上存放最后精心勾兑,整个过程耗时至少五年。因此虽然是2002年茅台但可以说已是五年的年份老酒了。 

        五、老酒,白酒中的老酒,是相对新酒的一种说法,一般认为出厂时间在一年以上的酒可以叫做老酒,时间趆长越好,多数认为是贮存三年以上的白酒是好品质口感的好酒。

        六、年份酒,我们所说的年份酒里面的这个“年份”,他指的是白酒的存储时间达到一定年份的白酒就叫年份酒。经过十几甚至几十年的存储,酒体的辛辣刺激感降低,同时香味及化学微量成分增加,整个酒体口味趋于和谐趋于醇和。按照中国食品工业协会公开的说法,存放二三十年及以上的白酒,用不同年份的酒勾兑后,当年的基酒含量至少要超过50%才能标注酒龄,我们以茅台为例,有15年30年50年80年的年份酒,年份时间越长他的价格也就越高。

        综上所述,白玉山告诉你,原浆酒不算是好酒,他只能算是好的或一般的或者是不好的基酒,最好不要直接喝,因为他没有走完勾兑与酒香本体平衡的程序,如果有人给你说原浆酒是好酒,那是为了获得你口袋中的银子,而没把你当朋友。什么样的酒才算是好酒?一般认为好酒首先应该是安全的,其次应该是相对标准的,再次则应该是口感变化多样的,香气层次丰富的,下咽醇厚柔顺的,饮后能够带来舒适体验的,这样的酒才算是好酒,至少是国家标准并且大多数人能接受的好酒。而原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其中所含有的酸、酯、醛、酮、酚等微量成分不协调,风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,尤其是头尾所取的酒,口味都偏辛辣呛涩,或糊味略重,口感并不好。一般有些小酒厂小作坊或者一些个人酿造的酒也可称之为原浆酒,而这些生产者在各个环节的把控上是没有严格的要求的,并且由于他们酿酒设备的不足而存在一些有害物质如醛类超标的风险。原浆酒是粮食酒曲经过传统工艺、固态发酵、蒸馏而未经过任何勾调工艺的原酒,因此其中香味物质成分不协调而风格单一,不满足好酒的标准,是不能直接饮用或者是最好不建议直接饮用的酒。

        一一酱香白酒专家白玉山,贵州商会秘书长白玉山。

会所风水-会所风水布局-白玉山风水布局(之一)


白玉山风水师谈《周易》(之一)

                    一一白玉山/2009年9月18日


关于《周易》这书,传承数百年,即使是专门致力于研究《周易》的人,可能也很难正确的回答好这几个问题:历史上真的有三部易经吗?《易经》到底是谁所作?《周易》和风水阴阳理论是什么关系?


这些看起来很简单的问题,如果上网一搜,却有多种答案,而《周易》这门学问目前并没有一本标准的教科书可以解答这一切,因为《周易》距今太久远,谁又能找到正宗本记!


白玉山风水师自幼接触易经,在几十年的研究中,对于《周易》的研究主要致力于考古出土的竹简帛书,根据出土资料和民间传世文献的各种版本,在此,白玉山先生要讲一下很多前人对于《周易》的误读,对于学《周易》或喜欢《周易》的人,可以好好的看一下这篇白玉山谈《周易》,并予以指正!


一、我国历史上真的有三部易经吗?《连山易》《归藏易》《周易》是怎样的关系?


这是一个比较复杂的问题,因为我们可考证的就是《周易》,以前朋友们对《归藏易》都比较怀疑,但是最近这些年在湖北出土了比较完整的秦简《归藏》,因此《归藏》也就摆在人们的面前!


但是,我们平时看到《归藏》和中国历史上传说的《归藏》有些区别,过去讲《归藏》,说的是夏、商、周三代之易,但现在看来《归藏》约比《周易》要晚些,有可能是春秋战国时代的,也有可能是后人对他有所改动!


还有《连山》这本记载,是神龙见首不见尾的,现在还没有一个具体的东西可以拿出来说,甚至《连山》是不是一定叫《连山》也都不好讲,所以,三易里面《周易》跟《归藏》现在是有下落的,而《连山》里面的内容还不太清楚!


二、有说《易传》是孔子“述而不作”的,那么,《易传》是孔子作的吗?关于这个说法,我们一般把孔子的学问概括为八个字:“祖述尧舜,宪章文武”,这个出自《礼记·中庸》所载,这八个字白意思是说孔子的东西,都是学习周文王和周武王而来的,从这个意义上来讲,他是述不不是作,“述”就是个继承的意思;而“不作”是指他不讲奇谈怪论,并不是什么东西都没有作,孟子也讲过:“孔子作春秋。”过去讲是孔子作《易传》,这个,主要看你怎么理解这个“作”字了!


三、有的人说《周易》只是一本算命的书,也有人说《周易》是群经之首,关于这个问题,白玉山风水师给《周易》定个位:

关于《周易》这本书,就其来源来讲,他是一本算命的书,原话是“易本占筮之书”,说的是他本来就是用来算命的;但是《周易》不完全等于算命,因为周文王对这个占筮方法进行了很多次改造,变成了他的《周易》,就不等于单单是占筮了,它就是一本哲理的书了,也就是说,周文王作《周易》是“老瓶装新酒”,这个老瓶就是原来的占筮版本,所谓的新酒就是改造后周文王的思想!


但是,《周易》的表达形式是算命,所以,我们一般讲的易和周易还是有所不同的,易,就是用数字来占筮的一种方法,但是周易,严格的来说,是周文王在羑里所创造的一本著作,它跟一般的“易”是不同的,《周易》的“易”是高级别的!


四、关于《周易》一书中有八字、奇门、风水等预测术吗?关于这个定义,有大有小,从广义来说,同是占筮,但是如果细分,则各有各的不同,《周易》是通过数字的变化推理来算命,但有些卜筮,就不一定是这样的,比如,甲骨卜筮,是把甲骨整治好之后放到火上烤,根据甲骨烧裂的纹路来判断吉凶;手相则是根据掌纹的走向来判断吉凶;还有的人,扯一片树叶撕开,用这个也可以作占筮之用!


所以,占筮的方法是多种各样的,但是《周易》依然是其中比较高级别的一种,因为它已经有逻辑思维了,它是用数字来作占筮的;至于八字、奇门和其他术数,这些都是借助《周易》的占筮方法为依据得来的,但是他们具体的算法并不是《周易》的方法,因为说心里话,现在《周易》正宗算命的方法已经早就失传了;而现在我们传下来是《周易》成卦的方法,也就是周易的六十四卦是怎么生成的,但是怎么样的用这个《周易》去占筮,实际上编写的人也没说,典籍上面,也根本没有详细的记载!


五、如果我们说《周易》是用筮草来算卦的,而这种算法早已经失传,那么,现在世面上有的算卦方法是不是《周易》原本的算法?其实,有一部分是对的,比如朱熹,他就很想复原《周易》的正宗算法,但是他用的资料太少了,也就是《左传》、《国语》里面记载的一部分例子,只用这些例子,就想复原《周易》算命的方法,显然是行不通的,而且这些例子的时间跨度很长,也不是全都是某一个人来预测的,不同的人、不同的时间用《周易》算命,很难说他们是同一种算法,这就像我们用一副扑克打牌一样,全国各地各有各的打法,有的喜欢斗地主,有的喜欢打拖拉机,有的喜欢打飞机!


虽说算命的方法大同小异,但都是各有各的方法,我们现在也不知道古人那个时代,他们是用什么方法来算的,现在的各类书籍,举的例子要多很多,但是我们还没有把这个占筮的方法完全破译出来,书上面记录的这个卦结果怎么样,书上也没有讲占筮的具体过程;我打个比方:你捡到一副扑克牌,但是你要知道全国各地的人是怎么打扑克的,也是不容易的,因为扑克牌有很多种玩法,即使你听说过某些玩法,你也不一定知道他的玩法!


正因为现在是我们拿到这副牌,而且看到人家玩牌的结果,反过来去推理他的玩法,如果这个研究出来了,我们就知道古代人是怎么用《周易》来算命的了,所以,朱熹对《周易》的研究也是失败的,单从四书和五经的总体上来讲,朱熹的成就,在古代相对而言,都是最高级的,但是就《周易》的研究而言,他的研究是有问题的,不全面的,虽然他对《易传》的研究做得很早,但是到他死后《易传》都没有做完,有很多问题他没有解决,是解决不了的,他曾经吸取过邵雍的方法,邵雍是做讲术的,朱熹就引进了的邵雍的术,引进了河图和洛书这些讲法,想把《周易》的很多问题做一个透彻的解决,但是,朱熹最终对《周易》的研究还是失败了,但是,对朱熹引入的这些方法,对后来产生了很大的影响,为什么呢?因为当时朱熹修订的东西都是教科书,天下的读书人、科举考试都是用朱熹的研究做教材的,所以朱熹的这种思想方法的影响是极大的!


对于朱熹讲的这些方法,很多人是有很深的批判的,我们现在看来,他也是存在有很大问题,比如:朱熹讲的先天八卦和后天八卦,后天八卦现在来看历史相当悠久,我曾看过战国的竹简里面有一个占筮的“筮法篇”,他里面就记载的是后天八卦,但是先天八卦一直就没有在文献里面找到根据,所以,后来和现在的学者们基本上是持否定的态度去看先天八卦;那么,朱熹为什么要用先天八卦的卦位、河图洛书这些理论来解释呢,他还是想用《周易》为他的理论服务,因为我们所有的四书五经都是形而下的,都是讲具体道理比较多,形而上的成分就很少,所以朱熹只解释了先天易数和太极图,他想用这个东西给他找到一个形而上的根据,但这个问题,后人也不是完全认可他的!应该说,朱熹的四书做得很好,《诗经》也讲得挺好,别的东西都不错,但是对《周易》来讲,他是不不成功的,我们现在一般读《周易》,都要读王弼的《注》、孔颖达的《正义》、程颐的《传》,而不太主张读朱熹的《周易本义》!(之一)完,请看白玉山风水师谈《周易》(之二)。