金态金白酒大国酒魂

2018-06-19   白玉山-白玉山贵州商会-金态金


金态金白酒大国酒魂


               一一金态金酒/作


       白酒之魂,其血液是酿酒之水,其骨架是酿酒之曲;通常爱喝酒与爱酒之人往往能遇到白酒的魂,因为他们会在白酒身上找魂。白酒之酒缘,就是与饮酒者有缘、与酿酒的师傅有缘,这个缘的爱,可以把白酒爱到自己的骨子里去,就像爱花爱书之人一样痴迷沉醉,因为心与酒的魂相通的,白酒的魂,吸取天地日月精华与人生智慧,以其独特的形式存在于世间,并且融入了人类生活。

       说到白酒,得说到贵州茅台镇白酒之都,在茅台镇喝酱香白酒,是一件难得切身体会的开心事,本地人喝的酒基本上不用它装,随手用光瓶或酒桶酒壶装酒带到席上去喝,微黄的清澈的酒体,不喝就闻到那向酒的芳香,让人们的记忆似乎永久都记得这一刻。一小口白酒入喉咙,一路往下便打开了从外界到内心的仙路,让我们身体上每个毛细血管都受到了鼓励,渐渐张开而神清气爽兴致勃勃。

       白酒与诗歌,似乎是成双成对,凡喜乐雅事,诗歌与白酒永远充满着热烈和兴奋并参与其中,星星之火点燃了一个关于白酒的世界,白酒与诗歌里面总有点淡淡的忧伤,摇曳着人生的韵味。白酒与生活与人生,情节结构注定曲折离奇,巅峰的幸福和彻骨的痛楚互相纠缠不肯放手;也许你都没有醉又好像都醉了,这是一种从未有过的体验在还带着笑意的脸上。将醉未醉之间的饮酒人,其实更多的是一个人对另一个人的敬仰,是饮者对酿者的膜拜,两者从未谋面只是在三杯两杯落肚之后在各种幻象油然而生时这个形象渐渐清晰。

       白酒朴实与四季为邻,做了人类忠实的伙伴,白玉山小时候在车间酿酒,恭恭敬敬称所有长者为师傅;巍巍马鞍山寒婆岭倾泻而下至赤水河,河面没有渔帆点点,但我从小就伫立在马鞍山下赏櫈坝赤水河边。作为贵州人,我出生在北京,在遵茅台镇长大,品酒评酒酿酒不能醉酒始终,只是有着极高的天赋。小红粮高粱酒呈酱香味口感丰满醇厚回味悠长。一滴血轻轻滴落在酒中,白酒的魂一圈一圈荡漾开来汇集成灵感,终于找到了白酒酒魂。

       祖先的浪漫风雨吹不散,无数个日日夜夜千百次不断的勾兑调试,白酒在某种微生物作用的牵引下与世界相逢相识到相知,反复穿透反复融合平衡之后形成一种强大的酱香张力!酱香纯厚入口柔绵落口爽洌回味怡畅,白酒的酒魂融入美丽的神话传说。

       白酒是华夏的传统特产,全世界三大蒸馏酒有酱香型白酒一席之地,已有着近900多年的历史。贵州白酒的风格,质量特点是酱香突出幽雅细腻、酒体醇厚回味悠长空杯留香持久!其风格来自于历经岁月积淀而形成的,这独特传统酿造技艺和酿造方法,与其赤水河流域的农业生产相结合受环境的影响是分不开的,是按季节性来生产,端午踩曲重阳投料,保留了本地一些原始的生活痕迹,至1996年以后白酒工艺被确定为机密加以保护。白酒数字博物馆,白酒品质特性的酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香加窖底香加醇甜三大特殊风味融合而成,现已知酱香气组成成分多达300余种,白酒度一直稳定在52°—54°之间可具有喉咙不痛也不上头、能消除疲劳安定精神。

       白酒生产工艺的酒窖,建设从窖址选地和窖区走向、空间高度到窖内温湿度控制、透气性能以及酒瓮的形式容量、瓮口泥封的技术等都极为严格,这关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键,酒窖里每天要有人检查开关透气孔控制温湿度。特别是酱香酒,有不同于其它酒的整个生产工艺,其生产周期7个月,蒸出的酒入库贮存4年以上,再与贮存20年10年8年5年30年40年的陈酿酒混合勾兑,最后经过化验品尝再装瓶出厂!白酒多次发酵多次取酒要经过两次下料九次蒸煮八次摊晾加曲发酵七次、七次取酒的生产周期长达一年,再陈贮三年以上勾兑调配然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和才可以装瓶,这个生产过程近五年之久。

       金态金白酒大国酒魂之白酒要经历重阳下沙端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼,制酒生产一年一个生产周期顺应季节变换,最后采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合形成白酒的典型风格。因为白酒地域环境遵义赤水河畔的茅台镇不可复制不可克隆,茅台镇地处河谷风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。白酒厂区建于赤水河上游,水质好硬度低微量元素含量丰富且无污染,峡谷地带微酸性的紫红色土壤冬暖夏热少雨少风、高温高湿的特殊气候加上千年酿造环境,空气中充满了丰富而独特的芳香。

      金态金白酒大国酒魂之白酒原料要求,用高粱为糯性高粱,我们本地人称之为红缨子高粱,颗粒坚实饱满均匀粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于白酒工艺的多轮次翻烤,通过艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等白酒香味的前体物质,最后形成白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等,可适饮而不伤肝。其水质的重要性占100%优势,白酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水质好入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美,这特殊气候水质和土壤条件对于白酒料的发酵、熟化非常有利,对白酒中香气成分的微生物产生精化、增减起了决定性的作用,离开这里的特殊气候条件,白酒中的有些香气成分就根本无法产生,酒的味道也就欠缺了好多。

       金态金白酒大国酒魂之白酒茅台镇,在远古大禹时代赤水河的土著居民濮人已早就善酿白酒。汉代枸酱酒在遵义府志载曰:枸酱酒之始!唐宋以后茅台镇白酒逐渐成为历代王朝贡酒,通过南丝绸之路传播到海外。清代以后茅台镇白酒业兴旺,金态金前身“茅寿春”等名酒声名鹊起,故清代诗人郑珍咏赞茅台白酒“酒冠黔人国”。咸丰四年后至1915年以前贵州茅台酒自巴拿马万国博览会获奖后,需求量大增,迎来白酒盛世时期,1931年川黔、川滇、黔桂等公路通车后白销售地区扩大到上海、重庆、长沙、广州、汉口等地,因为喝茅台镇白酒可以改善肝癌的发生,长征时红军战士真的用茅台酒洗伤口消毒。

       无论风里雨里严寒酷暑,即使时光不再,梦想却还在光临,白酒的悠然味道更加醇厚更有韵味。那白酒的魂究竟长什么样子,只知道酒的魂确确实实存在着,才能领悟“白酒文化”是华夏文化的灵魂。那么什么是白酒大国酒魂?酒魂魂者乃阳气也,他主宰人的精神力量,可以引申为主体的核心精神和核心价值,主体文化的核心代表比如“诗魂”“军魂”“国魂”“民族魂”一样的酒魂。

       由于白酒被人类赋予了丰富的精神内涵,所以白酒亦有酒魂,白酒酒魂是酒类独特文化的核心和体现,在人类文化的历史长河中向酒已不仅仅是一种客观的物质存在,更是一种文化象征有其深厚的文化底蕴!这种文化不仅通过物的部分白酒自身来表现,更多的是通过人类在改造自然环境中所获得的品格和行为方法以及由此所积聚起来的文学艺术、风俗礼仪意识等的复合体综合表现出来。

      白酒大国酒魂的文化实际上是一种社会文化,与人交往无论在怎样的场合,真正的饮酒即便是形态层面的饮酒,需要表达的也多是精神层面的内容:您从远方来,无酒不足以表达深情厚意。良辰佳节无酒不足以显示欢快惬意;丧葬忌日无酒不足以倾诉哀肠寸断;蹉跎困顿无酒不足以消除寂寥忧伤;春风得意无酒不足以抒发豪情壮志。金态金白酒大国酒魂是国人赋予中国酒的崇高精神与高尚品格,是中国酒文化的精神基因,是中国酒的核心力量、核心精神与核心价值。其核心力量是文化力量、其核心精神是民族精神、其核心价值是产业价值。

       金态金白酒大国酒魂的核心力量源于特有的传统文化力量,包涵道法自然的共生哲学传承发展的根祖文化、浪漫唯美的东方气质及其健康向上的生活方式,有此力量才足以形成了与国人心灵的千年共鸣,谱写国粹白酒的华丽史章,成就了白酒业的持续发展。

       金态金白酒大国酒魂的核心精神源于中华民族的民族精神,包涵感恩报国的爱国情怀和谐包容的民族性格、坚韧不拔的奋斗精神;有此精神才走过了与国共荣的风雨历程,形成百花齐放的产业格局,坚守了“大国酒魂”相宜的东方文化性格。金态金白酒大国酒魂的核心价值体现了中国白酒的产业价值,是恪守诚信的经营理念,是开放创新的进取态度,是产业提升的不懈追求,有此价值才能彰显白酒的酒品酒德,体现白酒的综合实力,实现大国酒魂的现代化与国际化。

        金态金白酒大国酒魂的内涵是核心精神与核心价值,其核心力量是文化力量、其核心精神是民族精神、其核心价值是产业价值。这几大内涵可分为以下九个层面:酒魂是白酒体之魂、酒人之魂、酒史之魂、酒工艺之魂、酒品牌之魂、酒文学之魂、酒艺术之魂、酒企之魂、酒乡酒都之魂九个层面的综合体。酒体之魂是几千年前的原始酒、浊酒清酒还是后来的黄酒白酒,酒体之魂都是一脉相承,纯正归真是其最鲜明的特质。酒人之魂是中华几千年来的酿酒人,他们以诚信创新、坚韧开放的民族精神使中国酒从无到有不断革新,最终成就了泱泱大国五彩斑斓的恢宏酒业。酒史之魂与伟大的中华文明同根同源同行,开创了白酒的先河,开创了白酒的各个时代,始终代表着白酒业的前进方向从未中断。酒工艺之魂是酒曲被誉为中国的第五大发明,固态制曲固态酿造、固态蒸馏纯粮酿造是白酒的基本特征。酒工艺之魂,就是中国白酒工艺最精华最传统最具独创性的白酒工艺精华。酒品牌之魂是在白酒的品牌史中,一直代表着中国酒类品牌的文化特质,代表着名牌的境界具有典型的气派风格、国际风范,代表了白酒的产业价值。诗酒之魂是在有诗无酒失魂落魄;有酒无诗终落俗格时集诗酒于一身之人,如李白谓之诗仙;集诗酒于一身之酒,堪称“酒魂”。酒艺术之魂是中华文化宝库中,与白酒有关的艺术作品、酒器酒具、书法绘画洋洋大观,酒的灵气与艺术的灵气融为一体谓之酒艺术之魂。酒企之魂是酿酒业在经过几千年手工作坊式经营之后历经数次变革进入现代企业时代,酒企之魂就是白酒企最杰出、最高境界的企业文化体系。酒乡酒都之魂一方水土养一方人,名酒必有佳泉,每一个白酒之乡白酒之都都是一片神奇的土地,几千年来生生不息滋养着那片土地上酿酒人的繁衍,孕育着酒文化的奇迹方为“酒乡酒都之魂”。

       金态金白酒大国酒魂的特点是集中体现传统根祖文化的特点,酒类独立开创的特点,内涵生生不息的特点,酱香纯正归真的特点!根祖文化的特点是黄河长江万古流,溯流而上找寻母亲河的源头几千年未曾中断,炎黄子孙必然要努力寻根去探求民族伟大的基因敬天法祖,必然要尊天道循根脉,白酒文化与中华文化同根同源,酒魂必然首先具有根祖文化的特点。酒类独立开创的特点起源地堪比繁星漫天,已经发掘的众多仰韶文化遗址中大都能够找到原始酿酒的证据。在此后的几千年里中华大地各个地方的原始酒都有着不同的走向和轨迹,只有那些在千百年中走上酒文化独创发展道路开辟出一个又一个白酒酒新时代的载体,兼具其独立性和开创性才具有鲜明的中国酒魂特征。内涵生生不息的特点是辨证发展,生生不息具有强大的生命力是中华文明酒魂的显著特征,在向酒历史的长河中产生过许多名酒,大部分湮没在了历史的尘埃中可谓有古而无今;当代中许多名酒诞生的历史并不长,可谓有今而无古,惟亦新亦旧亘古亘新方谓大国酒魂。酱香纯正归真的特点是纯正,已远不止是对白酒的物质要求,更是人们赋于白酒的心理诉求,谓之酒品之于人品;归真酿酒者真品质和饮酒者真性情;起伏跌宕的白酒发展史展示着传统产业坚韧不拔的奋斗精神,诚信为本的儒商思想诠释着一代代酿酒人的纯真本色,而饮酒者也在释怀畅饮中绽放着中国真性情与东方独特的浪漫主义情怀。

       金态金白酒大国酒魂的酱香白酒“12987”酿造工艺,一年生产周期

酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲到最后封坛入存的整个过程需要经所一年的时间。两次投粮的一个生产周期内投粮两次,即下沙和糙沙各一次在以后的酿造环节中不再投入新的粮食而只将酒酯反复发酵和蒸煮。九次蒸煮过程,首次下沙清蒸一次、第二次糙沙混蒸一次、这两次蒸煮酿出而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮得到热糟后经摊凉撒曲、堆积下窖封窖发酿、开窖取碚醅六个环节每次环节中都有一次蒸煮的整个过程共有九次蒸煮。八次发酵和两次投粮的原料粉碎较粗,因醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的谱加淀粉被逐步消耗,直到第八次发酵结束

后醅内的淀粉含量降到10%左右的理想水平方能烤酒。七次取酒是在第三次蒸煮后开始取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉加曲、堆积下窖、封窖发酿等流程如此周而复始,每月取酒一次共经历七次取酒的过程。

酒,是镌刻在中国人灵魂深处的文化印记,在几千年的农耕文明中,酒代表着丰衣足食、代表着美好。诗人们饮酒高歌,流传千古的名句构筑了这个民族共同的想象。

       金态金白酒大国酒魂的酒香不怕巷子深,说的就是喝酒前的感受“香”这个香字是黍和甘的组合,祖先们尝试去表达的就是丰年金秋谷物粮食成熟屯放后散发出的气味,后来人们发现囤积的粮食会发酵而酿造成酒,所以酒就代表着富足。除了“香”外,与之一同出现的关键词还有“美”字与酒配用,至今我们仍用“美”来形容的是喝酒后的感受,在酒精的催化下文人雅客们挥毫泼墨敞开胸襟,酒酣胸胆尚开张,青年男女们纵情歌舞,五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁”正是金态金酒写照,以舞为形以诗为体,以酒为媒以乐为介,打开一扇近距离接触和理解白酒文化、感受东方风情的大门!古老又神秘的东方文化也有了表达的价质经久不息。高祖还乡飨酳乡里,李白斗酒诗百篇,贵妃醉酒与清明上河图等感受白酒文化把五千年白酒文明浓缩在一杯金态金白酒之中,金态金白酒大国酒魂给世界一个互相交融百花齐放的未来,举酒属客诵明月之诗,歌舞窈窕纵情于大国酒魂之尚,我们品酒共享白酒文化之美。 金态金白酒大国酒魂2018年于北京白玉山会所!

白玉山贵州商会秘书长,白酒协会副会长