金态金白酒哲学五行论

2017-06-19   白玉山-白玉山贵州商会-金态金


金态金白酒哲学五行论


            一一金态金白酒/作


       白酒的阴阳五行,是中国古代哲人用于认识世界的基本法则标准,由阴阳太极,运用太极生四象、四象生八卦、由五行继而有五味五色五脏五音五官等等应运而生,根据这种认识推演出金生水水生木、木生火火生土土生金以及金克木木克土、土克水水克火火克金这五行相生相克,用以维持世间相对平衡的哲学五行论。

       白酒作为粮食之精华,作为几千年农耕文明的民族菁粹便是这一理论学说的最好范本,让我们以金态金酒为媒,探寻酱香白酒背后的五行哲学论并且认识世界,感知世界的鲜活与生动。白酒一次投料七次蒸煮发酵取酒九个生产环节在整个酿造过程中,白酒的窖池属“土”,酿造白酒必用“水”,高粱小麦属“禾”为“木”,储酒陶坛用“金”萃取,蒸粮煮酒必有“火”,白酒五行由此而生。

       五行的东方青色入通于肝,南方赤色入通于心,中央黄色入通于脾,西方白色入通于肺,北方黑色入通于肾,而酒的酿造也蕴含了这五种色彩。黑色黄色的窖泥蕴含了万千奥秘,粮糟在里面不断地发生变化吸纳了天地精华,幻化出万千滋味而凝聚成一杯晶莹剔透的佳酿。白酒是文化底蕴的产品,也是一种融合五种身体感受的艺术,他包含人体的眼耳口鼻身等感官,可以说是视觉听觉味觉嗅觉触觉等的综合体验。透明的酒杯,将其置于台面上仔细观察,金态金酒液微黄透明、无悬浮物无沉淀物,轻轻转动酒杯酒液比较粘稠,像丝绸般悬挂于杯壁上缓缓落下,金态金酒挂杯如此美妙入神。端起酒杯置于鼻下1到3厘米部位轻嗅酒香酱香突出,后轻摇酒杯深嗅,曲香粮食香、甜香酸香整体香气的层次分明幽雅细腻,杯中酒尽扣杯三日其酱香如空谷幽兰般余韵袅袅。

       坐在桌边轻酌一小口金态金酒在口腔里让酒液滑过舌尖,然后到舌两侧倾入舌根铺满整个舌面再缓缓入喉,如丝如滑细腻醇厚,有些不太懂酒的人会取少许酒液手指捻或双手搓去感受酒的细腻柔滑和粘稠之感。然白酒的听觉在日常生活中的酒类鉴评中用得较少,主要用来辨别坛中酒液的新老酒程度,用手在酒坛中搅动时新酒声音清脆些,陈酒表面张力较大和声音稍闷一些。白酒甘而不浓酸而不酷,咸而不减苦而不厚,鲜而不腥,酸甜苦咸鲜五味调和共存共荣,这是白酒食物品鉴的最高境界在金态金白酒中得到最透彻完美的体现,其五行五色酿就的金态舍酒,五感品鉴五味悟出白酒醉美人生。

       白酒是一种事实存在的生活必须品,也是感官嗜好品;在千百年的饮酒和酿酒进程中普遍融入人们的生活,从敬天地鬼神到祭拜祖先,白酒已成为礼仪的象征和沟通传递情感的必然载体,彰显着华厦人民的民族性格,白酒在与人的相互作用相互影响下会由单一的物质属性衍生出与物质相伴的精神属性,形成酱香白酒独有的酿造哲学五行论,也是天人共酿道法自然和中庸和谐。白酒的独特酿造方式就决定了其产生、传承和创新发展依赖于天人这两个关键要素,天是指酿酒所需的自然生态环境,人则代表酿酒技艺的传承和创新和发展;我们给予白酒的最具优美的定义,白酒是粮谷的极致转化,也是天人共酿的一杯神先水,他的温暖灵魂在一杯热饮中同样强调天人共酿,对于白酒酿造的重要性来说,离开了天和人,酱香白酒将无以为继,正如酿造生态一样,白酒的酿造高度依赖于自然生态环境,这自然生态环境可细分为水、土、气候、气温、微生物等关键要素,而天所代表的生态很大程度决定着白酒质量的优劣,粮谷小麦酿造用水、环境微生物和环境气候对白酒的质量产生重要影响,生态环境还影响不同产区白酒的风格,生态环境的差异丰富了酱香白酒,带来白酒的多样性。

       白酒在人的要素上,其进步离不开历代酿酒师傅的技艺传承,在远去的酿酒史里面,白酒酿造技艺的沿袭多为师徒式的口传心授,这种师徒相授的传统方式实现了酿酒技艺的不断代代传承,以及艺人匠心的代代相承为白酒酿造技艺的演变创造了条件,使得酿造技艺在传承中得到更新推动着传统技艺的创新,正是因为人的因素才成就了酱香白酒传统固态发酵酿造技艺这一非物质文化遗产的延续和发展,天人共酿突显出白酒酿造技艺更是一种精神的文化品质。人法地地法天天法道才能道法自然,道法自然即道效法或遵循自然欲求的顺应,白酒的酿造本身就是极其符合自然法则的生产工艺。从农作物的种植与收获,到粮食的蒸煮晾晒,再到酒醅的发酵蒸馏,最后是酒体的勾调陈酿全链条的每个环节,酿酒艺人始终根据地理气候、光照水源微生物环境,围绕高粱小麦等农作物进行系列加工,在神奇的物理化学变化下,最终将小红粮幻化成白酒。

       白酒酿酒原料的种植,必须按照自然规律依据农作物耕种指南二十四节气进行春耕秋收,在自然状态下有多余的粮谷时才能用于酒的酿造,白酒的酿造发酵是利用自然状态下环境微生物的作用,酿酒各个工艺参数的核心根本就是在于为酿酒微生物提供最佳的生长繁殖和代谢条件,后续的贮存环节就是借助时间的力量,增加绵甜醇厚的香与味最后的勾兑调味则是最大化地平衡各酒体的优势与劣势,让白酒的香味得到自然彰显。中庸的思想为白酒文化积淀了很多优秀基因,对中庸的理解应该基于认识事物发展的两个极端过而不及,在两个极端之中寻找一种适度的自然接种,多菌种系统共酵双边发酵蒸馏陈酿,精妙勾兑是对白酒酿造技艺的高度总结与中庸同步。白酒的酿造技艺还蕴含“和”的思想内涵,他吸收阳光雨露的酿酒原料在泥窖、石窖等容器中发酵是阴阳的调和,利用勾调技艺实现酒体最佳口感是上千种微量物质的均衡平和,倡导生态酿酒以保护人类赖以生存的自然环境是人与自然、白酒产业与自然以及经济社会与生态间的和谐共存,白酒的“和”而包容遵循源于自然也回归自然的原则。

       白酒传载千年,积淀着自身丰富的物质文明和精神文明,形成自身特有的本质内涵和外延和哲学思维;关于白酒的哲学思考不仅仅是希望提供一种新的启示,对白酒的认识应该是一种信仰、信念境界、情怀态度和精神;世上无难事只要肯用心,世上无难关只要用真情。白酒是事实科学而不是认识科学,具有神秘性和特别的东方民族神韵,而且白酒具有自己的哲学发展范式和思维和规律,在人类生活水平的提高需求美的享受中白酒具有的艺术品位和人文精神,能满足人类对审美的追求和享受。白酒“好在哪里”?赤水河如何绿、南坳下面这一段赤水如何甘甜、历史有多么悠久工艺有多么精湛、物料是如何精选优质、酒如何好喝如何醇和不上头等等”,一切源自于“好山好水出好酒”的根源!

金态金酒出自茅台

       白酒的无比神秘也非常神奇,有博大精深的科学内涵特质,特别是精湛的传统酿造技艺是多菌种系统共酵复杂性生物技术,即使是当今世界的所有认识类科学成果都无法进行解读这一技艺,所以说酱香白酒如何好好在哪里的时候一般都会说环境优美、工艺精湛、物料优质历史悠久等。而且白酒是讲“中庸和谐”的,是讲“关系物性”的;这就决定酱香白酒在哲学思维方面具有独特的本体面是追求创新和探索环境包括微生物工艺物料包括曲药,生物反应器包括窖、容器等的和谐关系和平衡协调状态的;白酒的物质现象和产品物性只是在环境工艺、物料生物反应器等之间关系发生变化才能体现出来;所以白酒在哲学思维上都是复杂性体系关系的认识和探索,不是现代线性科学理论和方法的认识和探索;因为用现代线性科学理论和方法的思维的确不能解读酱香白酒。

       白酒的传统酿造技艺精湛博大神秘,这就是事实也是科学;所以白酒的科学化的主线是事实的科学化而不是认识的科学化,白酒应该利用标准化和规范化的范式走向科学、走向现代走向世界。因为白酒五行入酒五味相生,阴阳五行说是古代人对自然探索的精华瑰宝,而酱香酒是白酒与传统阴阳五行的自然规律,能够酿造出优质酱香型白酒是合理运用了阴阳,酱香型白酒才会更加香醇。从原料开始就是阴阳结合,酱香型白酒两大原料小麦和小红粱,正是一阴一阳之物;小麦一般在端午前期就会成熟,这时候精选小麦制曲正是采阴;而小红粱则需要等到重阳节才会成熟,重阳是至阳之时高粱则是至阳之物;小麦制曲红粱下沙是阴阳的结合;金态金白酒自古以来就有女人制曲,男人下沙的传统技艺。

       端午制曲重阳下沙是先人对自然探索之后为酿酒选择了最佳的时机,此为天时是阴阳和谐平衡的重要方式。酱香白酒酿造中发酵环节也蕴含了阴阳智慧,分为阳发酵和阴发酵、阳发酵指的是有氧发酵,即把润好的粮堆积在地表发酵一段时间,古人认为这样的过程是让这些粮食吸收苍天的精华吸收世间的阳气,所以称为阳发酵。而阴发酵则是阳发酵结束后将原料转到窖池中继续发酵,此时需要用窖泥密封让原料厌氧发酵;古人认为这样的发酵可以采取大地的灵气与阴气所以称为阴发酵;通过阴阳发酵让酒能够阴阳平衡才可以滋阴补阳,喝酒的人也能够达到阴阳平衡。白酒本身也是阴阳结合,水是阴酒精是阳,而53°的酒精度则是阴阳调和的最佳配比,所以在调酒的过程中也是阴阳结合的过程,酒为“水形火性”,是水火交融的精灵神奇的魔法,水是凉的一小杯后身体却是暖暖的心也暖暖的;白酒除了阴阳也有五行,阴阳五行是白酒传统优秀文化,酱香白酒正是借此而成酒中精华,因此放心喝酱香白酒,因为调和阴阳而健康身体。

白酒协会副会长白玉山