三酱争香白酒哲学

2018-06-19   白玉山-白玉山贵州商会

三酱争香白酒哲学

       人们都在喝白酒，白酒从哪里来，特别是酱香白酒为什么这么香？贵州有句老话说“酒”是粮食精，越喝越年轻！我国是全世界较早的一个酿酒大国，在许多年以前就已经有了酿造白酒的技术，我们喝酒都成了传统文化，也是我国传统上下五千年来的白酒文化。

       我是白玉山，出生于北京，贵州遵义市人，文化学者，中国策划研究院研究员，国家高级分析师、贵州商会在职十一年秘书长、贵州商会常务副会长、贵州商会轮值会长，遵义商会执行会长，省调解协会调解专家组组长，人民调解员。1998年遵义市青年星火科技带头人；1999年贵州省青年星火科技带头人；2000年遵义市光彩之星；醇台酒创始人〔已给好友〕、常驻北京白玉山会所/广东白玉山会所；贵州省产业投资智库专家白玉山〔特聘〕；国家人才库高级分析人才〔持证/高级资质〕；中国中小商企协会副会长；中国易研学会副会长；遵义商会党支部书记；遵商联盟副会长单位；酒业协会副会长单位；市级劳动模范；北京师范大学优秀学员；广东省科技干部管理学院优秀学员；浙江大学优秀学员，国家人民视点工作人员、中国企业家协会会员…等。

      我妈妈是仁怀市（以前叫仁怀县）人，我外公家住仁怀市茅台镇南坳，外公袁绍清在河对面观音寺河边赏等坝开酒厂“清圆烧坊”，我小时候在外公家长大，外公家条件好，我6岁左右就开始“偷酒喝”，没有酒杯，我用水瓢勺了半出来喝，喝不完就悄悄倒掉，后来被发现被训了一顿，后来喝不完就倒回酒坛里面去，喝到现在我差不多喝了3-4吨白酒，长大后各个地方的白酒各类香型我都喝过，还是酱香白酒好喝。

        一一题记

       白酒根据香型也可以分为很多种，常叫的有二十几种香型，由以酱香型、浓香型、清香、凤香、米香型等为大众常喝酒，这些白酒香型的名字是怎么得来的，比如酱香白酒名字是因为酱香型白酒有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名为酱香；但是酱香型白酒的确立还有一个小故事：国家为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了第一届白酒评酒会，这次的评酒会，虽然给白酒行业带来了荣耀和声誉，但是因为当时对酿酒没有科学深入的研究，只能根据品质优良和大众好评或者是历史的悠久等条件来评选名酒。在20世纪60年代，由茅台镇李兴发带领的工作组分析出了茅台酒的三种典型香气分别是“酱香”、“醇甜香”和“窖底香”；到了第三届全国评酒会即1979年的时候我国白酒开始有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。

       贵州酱香白酒的香气，以酱香型白酒的典型主体香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气，如高温制曲就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质，这样制出来的白酒也就具备了酱香突出的特点。醇甜香是使用发酵池中窖池中间部分的糟醪生产的酒所具有的酒香特征，它的香味不及酱香浓郁但味道醇甜协调，在酒体中起着非常突出的作用；而窖底香是酱香白酒靠近窖底和窖壁的部分焙出的酒香，因纯正的酱香型白酒在酿造时要经历8次窖坑发酵，每次发酵时间长达一个月，因此酿出的白酒就会沾上微微的窖底香。

       金态金研究认为，一瓶好的酱香白酒并不是只有一种味道，而是酱香醇甜香和窖底香三种香勾调在一起的产物。因为酱香酒应该酱香突出回味悠长、优雅细腻且酒体醇厚，以工艺决定品质以酱香白酒为例，他不仅严格遵循古法酿造工艺，而且分阴阳两次投料九次蒸煮八次高温堆积发酵，取酒窖藏勾兑等，这样酿造出的酒才会传承袭世酱香白酒的优良品质；李兴发在确立三大典型香体之后，按照不同比例进行勾兑，最终掌握了酱香白酒的勾兑规律，根据其独特的芳香将其命名为“酱香型”白酒，在1965年国家轻工业部在山西召开茅台酒试点论证会上，正式肯定了茅台酒三种典型酒体的确立和酱香型的命名的酱香，酱香白酒才确立了标准。

       贵州白酒产业的演变从何而来，贵州白酒产业现存白酒企业有几万家，而关于酱香白酒市场发展内因分析，从产业层面来看贵州白酒产业在这一时期也实现了重大突破，包括酒厂产区治理水平和总体甚至长远战略规划，布局结构标准体体系建设等，这一系列白酒上层建筑都表现出高水平的领先和发展态势！如果说，酱香白酒市场是一个商业契机，那贵州的白酒产业内涵式发展则是决定酱香白酒穿越周期长期向好发展的决定性因素！针对白酒这一特色的优势产业，贵州将建立健全的系统推进白酒产业发展的管理机制，促进白酒产业规范发展，发挥白酒行业的作用并且强化行业自律而促进企业诚信守法经营，从而深入推进白酒产业整合重组，打造贵州酱香白酒产业集群更好发挥白酒全方位产业链带动作用，带动百姓种植原材料小红粮来增加收入，也带动白酒包装等配套产业的加速发展，推动白酒旅游的深度融合。

      贵州白酒产业的上层建筑将不断优化和强化，为白酒产业发展提供强有力的保障支撑；依托政府的引导和支持，贵州白酒行业可能打造形成人才招聘，资金引进及品牌宣传，文化输出酒旅融合，资源对接等功能完备的产业发展平台；白酒产业高水平发展背后的一条隐形线索是一只重要的指引，引导白酒酒厂产区走向科学化发展的道路，帮助白酒酒厂产区化解道路上的沟壑与扶助支持。

       白酒之都仁怀市召开了领导干部包保白酒产业综合治理暨环境突出问题整改工作动员大会明确提出，要围绕突出重点、标本兼治，分类处置、整体推进，治理有效、群众满意的总体思路，对酱香白酒产业来一场综合整治，以期实现数量从多转少及规模从小变大，布局从散到聚和管理从弱到强的根本变革！为响应贵州省委省政府和遵义市政府关于环保监察的号召，仁怀市政府印发《仁怀市白酒产业综合治理三年行动方案》，明确提出用3年时间全面取缔掉生态环保、食品安全、安全生产等几个方面不达标的白酒生产企业，实现白酒企业从量到质的根本性转变。自行动开展以来仁怀制定了白酒生产企业清理退出和兼并重组方案，对白酒企业按“三个一批”制定一厂一策、一企一策，有序推进清理退出和整治工作；针对部分企业分布散和管理乱及环保监管难等问题，结合传统酱香白酒生产工艺，围绕窖池管道废水处理等生产设施设备，开展白酒企业“四改造一建设四提升”综合治理，管理生态同样具有代表性，对于酱酒产业的治理，当地政府作为管理者可以说是极其有力务实的，敢于触及局部利益，敢于直面现实问题，通过这种管理充分确保了产业发展的可持续优势。

       世界上本来没有白酒，因为喝的人多了也就有了白酒，当今世界白酒也成为人类关系休戚与共的产物，白酒既冠有一斗能换诗百篇的美名，又享有借酒浇愁愁更愁的思绪，这是白酒哲学，没有白酒的饭局就很难成为局，因为各吃各的这样人与人的关系很淡，陌生人无论如何也培养不出亲热感来。因为没有酒，就有了一点尴尬。有了酒，就生成感情，就生成人际关系、生成诸多豪言壮语。就此而言，白酒大有无生有、有生一而一生全的本体论功能，不能离开白酒是因为离开就没有感情之本，这就是为什么各种各样的调研学术会议把酒进行到底的原因及生成作用要发挥出来，人创造出了白酒，也创造了生活的产物。