白玉山甘美之御液

2020-03-09   白玉山-白玉山贵州商会

金态金酒甘美之御液

       在贵州仁怀当地特有“红缨子”小红粱，贵州茅台白酒如果使用其他地区的高粱做原料来烤酒，那酱香酒的味道是无法达到理想水平的，必须茅台镇小红梁；那么一定会有很多酒友会问这种高粱与其他高粱相比究竟有什么区别呢？为什么优质酱香白酒要雷打不动的使用这种小红梁原料呢？金态金酒今天给您解答！

       仁怀的红缨子高粱，本地人称之小红梁，她是赤水河流域的金牌特产，也是一种有机糯性的高粱，若与东北及其他地区高粱相比，不同的是它颗粒坚实饱满、均匀而且粒小皮厚，淀粉含量高，内含单宁含量适中，是茅台镇优质酱香型白酒的关键酿酒原料的主料。

       仁怀的红缨子高粱，耐烤性很强，茅台镇生产的优质酱香白酒，都需要经过九次蒸煮八次发酵七次取酒的工序，若用其他高粱则五六次就能把酒取完了，唯只有红缨子高粱能坚持到最后一轮取酒，完成白酒烤酒的神圣使命，因为红缨子高粱支链淀粉的含量高，高达91%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于白酒回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗都在合理范围，这是小红梁的价值。

       那么红缨子高粱，利于形成酱香白酒特殊物质到底许多，在下一回分讲，红缨子高粱的单宁含量适中1.6%-2.1%，通过传统酱香白酒工艺发酵形成儿茶酸，香草醛和阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，这些有机物的形成与红缨子高粱及地域微生物种群密切相关，因此由其酿制的优质酱香白酒具有幽雅细腻回味悠长的特点，形成金态金品质。

       白酒酱香酒，在大热于市场的今天越来越多的人认识酱香白酒，研究酱香白酒，关于酱香白酒有其由来，而流传比较广泛的说法是汉武帝时期，他派官吏唐蒙出使南越，就是今天广东一带，唐蒙在宴席上喝到贵州茅台枸酱酒，便将此酒带回朝庭献给汉武大帝，汉武帝大赞为“甘美之御液”。

       当时在贵州遵义地区下辖的怀阳县茅台古镇一带，早在公元前135年就生产出令汉武帝“甘美之”的枸酱白酒，这便是酱香型白酒茅台酒的前身；在黔北一带的赤水河水质优良而且气候宜人，仁怀当地人善于酿酒，前人把这一带称为“白酒酒乡”，而“白酒酒乡”中又以今天的仁怀市茅台镇的酒最为甘洌，谓之茅台烧或茅台春，就是后来的茅台酒。

       在我国《史记·西南夷列传》中有记载说，南越食蒙蜀饮得枸酱白酒，蒙问所从何而来，吏答曰是从“道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下而来”。唐蒙归至当时京都长安，问蜀贾人，贾人曰“独蜀出之枸酱白酒，多持窃出市夜郎桐梓县，夜郎者属临牂柯江，江广之百馀步数而足可以行船，南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。”按照《史记·西南夷列传》的记载，南越官方用蜀郡出产的枸酱酒招待唐蒙，唐蒙问此酒从何处来？南越官方告诉唐蒙：“取道西北牂牁江那边过来的。”唐蒙回到长安后，询问蜀地在长安经商的商人枸酱酒从何而来，商人答曰：“只有蜀郡出产枸酱，当地人多半拿着它偷偷到夜郎（今贵州仁怀桐梓及周边）去卖可得此酒。”

       由此可见汉武帝大赞“甘美之”的枸酱白酒并非出自黔北，而是出于蜀郡。汉武帝时期的蜀郡在今四川成都一带，和茅台镇相去甚远，但这属于史载漏之不全之文，然甘美之就是在四方井生产出来的。但是这也并不意味着两千多年前的茅台镇就没有出产枸酱酒，根据近年来一些考古发现，早在新石器时代茅台这块神奇土地就翻开了美酒飘香的历史，在历史的发展过程中贵州一带一直是远离国之中心，同时也是少数民族聚居地，相关的文字记载是很少的，那么茅台镇的酿酒历史又是从何时开始的呢？据茅台现存最早的明代《邬氏族谱》袁绍清顾问的《袁氏族谱》扉页所绘家族住址地形图的标注，其中有酿酒作坊，族谱所载邬氏和袁氏是明代万 历二十七年即1599年随李化龙平定动乱后定居茅台的，这说明茅台早在1599年前就有了酿酒的正规作坊，茅台酒独特的白酒回沙工艺在这个时候基本形成。茅台镇的酱香白酒酿造是经过千年以上传承的，因此才形成了酱酒复杂而精良的酿造工艺与体系，这是金态金酒的精髓。

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