三酱争香三分在于酿七分在于藏

2020-09-09   白玉山-白玉山贵州商会

三酱争香三分在于酿七分在于藏

       酱香白酒界有句谚语：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老！酱香白酒如果没有好窖池，哪会来好的酱香酒，因为白酒之窖为白酒之魂；越是陈窖酿造出来的酒所含对人体有利的物质比例也就越高，降低酒精对人体造成的伤害，因此窖龄越长酿造出来的白酒酒质就越好。除此之外我们也听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承，历史悠久等来表示自己的酒品质优良，那白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗？所有的白酒都讲究窖龄吗？窖池对于白酒有什么作用呢？
       金态金认为，酱香白酒窖池发酵就是给粮食创造一个环境，适合微生物转化酒精的环境，白酒香型不同而窖池的形态也不同。酱香型酒的酒窖做起来很麻烦，要求也非常苛刻，必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁，并且窖底为红土而成，窖池是传统固态发酵的低于地面的一个长方形凹坑，老窖池因长期使用泥土中各种互生的微生物已经存在，对酒料的发酵有强大的催生作用，老窖池一个月可能顶得上新窖池一年，所以老窖池出来的酒微生物更为复杂而口感更佳，有些新窖池通过酿酒老师傅的处理，用烂水果河泥等催化也有类似的效果，但是仍然不如真正的百年窖池，通常养一个窖池需要二至三十年左右的时间。
       酱香白酒窖池规格，传统酱酒的发酵容器是石窖，就是用石块粘土和砂石筑成一个长方形凹坑，老式窖池为紫红泥底，一般规格为2.7m×2.0m×2.6m(长×宽×高)，其容积为14m³；用方块石和黏土砌成、外面再涂以黏土、窖底有排水沟、上面以红土筑成。我们茅台镇历史上酿酒的窖池材质并不完全统一，既有泥巴窖、也有碎石窖、还有条石窖；材料上有碎石、条石、形状上有大有小有深有浅；大的窖池可装几十甑，小的才装几甑，容积不一；泥巴窖含水量大而且导致酿出来的酒质量波动大，碎石窖易漏气易受外界影响产品质量，条石窖坚固耐用规范而不易漏气，产出酱酒质量稳定，这样的窖池更有利于生产作业的安排，有利于酒糟原窖返回和各类参数的跟踪分析，也有利于行车起糟作业。
       白酒烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味；烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丢糟撒入窖底，将堆糟下窖。白酒下窖堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)，下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。​
       白酒踩窖是发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。而白酒封窖是堆积糟下窖完毕，将表面扒平用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳;用稀泥封窖，厚度在4cm以上，封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。
       白酒跟窖是封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有也应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。白酒开窖
是糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟运往丟糟处；扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次使其混合均匀，再上甑蒸酒蒸粮。
       金态金窖龄酒，是白酒生产窖池的使用年份，窖龄酒指连续不间断酿酒的窖池，所酿出的白酒；比如30年窖龄酒指生产基础酒的窖池已经使用40年，并非此酒存放了40年，所谓白酒界说的老窖酿好酒，所以白酒窖龄长短与酒质质量有一定的密切关系，而三分在于酿七分在于藏也是因酒窖的优质产出而藏的好酒。