三酱争香三分在于酿七分在于藏

2020-09-09   白玉山-国之星控股


三酱争香三分在于酿七分在于藏


       酱香白酒界有句谚语:千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老!酱香白酒如果没有好窖池,哪会来好的酱香酒,因为白酒之窖为白酒之魂;越是陈窖酿造出来的酒所含对人体有利的物质比例也就越高,降低酒精对人体造成的伤害,因此窖龄越长酿造出来的白酒质就越好。除此之外我们也听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承,历史悠久等来表示自己的酒品质优良,那白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗?所有的白酒都讲究窖龄吗?窖池对于白酒有什么作用呢?
       金态金认为,酱香白酒窖池发酵就是给粮食创造一个环境,适合微生物转化酒精的环境,白酒香型不同窖池的形态也不同。酱香型酒的酒窖做起来很麻烦,要求也非常苛刻,必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁,并且窖底为红土而,窖池是传统固态发酵的低于地面的一个长方形凹坑,老窖池因长期使用泥土中各种互生的微生物已经存在,对酒料的发酵有强大的催生作用,老窖池一个月可能顶得上新窖池一年,所以老窖池出来的酒微生物更为复杂口感更佳,有些新窖池通过酿酒老师傅的处理,用烂水果河泥等催化也有类似的效果,但是仍然不如真正的百年窖池,通常养一个窖池需要二至三十年左右的时间。
       酱香白酒窖池规格,传统酱酒的发酵容器是石窖,就是用石块粘土和砂石筑成一个长方形凹坑,老式窖池为紫红泥底,一般规格为2.7m×2.0m×2.6m(长×宽×高),其容积14m³;用方块石和黏土砌成、外面再涂以黏土、窖底有排水沟、上面以红土筑成。我们茅台镇历史上酿酒的窖池材质并不完全统一,既有泥巴窖、也有碎石窖、还有条石窖;材料上有碎石、条石、形状上有大有小有深有浅;大的窖池可装几十甑,小的才装几甑,容积不一;泥巴窖含水量大而且导致酿出来的酒质量波动大,碎石窖易漏气易受外界影响产品质量,条石窖坚固耐用规范不易漏气,产出酱酒质量稳定,这样的窖池更有利于生产作业的安排,有利于酒糟原窖返回和各类参数的跟踪分析,也有利于行车起糟作业。
       白酒烧窖的目的是消灭窖内杂菌,提高窖内温度,并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味;烧完后的窖池待窖内温度稍降,就要打扫窖内灰烬,再用少量丢糟撒入窖底,将堆糟下窖。白酒下窖堆积糟下窖前,用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg,喷洒于窖底和窖壁四周,再撒大曲粉15~20kg(称为底曲),下窖操作时间宜短,防止杂菌感染,避免酒尾挥发,保持发酵温度正常。​
       白酒踩窖是发酵料醅入窖后,由于材料较疏松醅中存有空气,易造成微生物有氧呼吸有碍酒精发酵,所以在醅子入窖时,用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。而白酒封窖是堆积糟下窖完毕,将表面扒平用木板轻轻压紧,撒薄薄的一层稻壳;用稀泥封窖,厚度在4cm以上,封窖用泥,每轮开始常需用新泥,整个大周期中途可加换1次。
       白酒跟窖是封窖后,为防止窖泥干裂,造成杂菌侵入酒醅,在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝,如果有应及时用泥封死,这一现象叫做跟窖。白酒开窖
是糙沙开窖,将封窖泥挖除,运至泥坑内,再挖盖糟运往丟糟处;扫净发酵糟上面的盖糟和泥块,每次在窖内起半甑酒醅,与润好的新料拌和,共翻3次使其混合均匀,再上甑蒸酒蒸粮。
       金态金窖龄酒,是白酒生产窖池的使用年份,窖龄酒指连续不间断酿酒的窖池,所酿出的白酒;比如30年窖龄酒指生产基础酒的窖池已经使用40年,并非此酒存放了40年,所谓白酒界说老窖酿好酒,所以白酒窖龄长短与酒质质量有一定的密切关系,而三分在于酿七分在于藏也是因酒窖的优质产出而藏的好

贵州酱香白酒老师傅袁绍清的外孙,柏辉章的侄孙,贵州商会秘书长白玉山