酱香白酒“老酒界”资深元老白玉山

2019-09-21   白玉山-白玉山贵州商会-金态金


酱香白酒“老酒界”资深元老白玉山


       我们常说:真正的高人是看不出来的,它并不会让你知道他的实力,甚至你都不知道这号人物的存在。因为任何可以显露的手段那都不叫手段。他的乐趣就是藏着,看周围一切皆犹如过眼烟云。但他们擅长于品酒,特别是品味酱香老酒,酱香白酒“老酒界”资深元老白玉山先生给您简普一下贵州酱香白酒“四高”与“两长”的酿酒理论、及相关作用和价值。

       贵州酱香白酒,源自茅台镇,先说其“四高”“一长”是什么,就是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒谓之为“四高”,其长期贮存为“一长”。随着贵州白酒的发展与改革到2007年后补充完善为“四高”“两长”“一大一多”即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次发酵,一会下文统称为“四高两长”酱香白酒酿造理论,迄今为止,已经随着改革开放一起走过了几十年。

       贵州白酒随着历史时间,非但没有湮没“四高两长”的酱酒酿造理论,反而更加历久弥新,更加不断出现在酱香白酒同行及专家学者们的论文和专著里面,甚至白酒培训教材和写进著名企业内控标准都将其载之一笔,更因为互联网文字和视频的广为传播影响日益增强,说明“四高两长”酱香白酒酿造理论是经过实践检验,科学实用的酿酒理论犹为真实!

       几十年以前比如在1987年6月23-27日的全国酱香白酒风格质量研讨会在北京解放军总政招待所召开,该会议由中白酒协会主办、国家科委、轻工部、商业部及全国有名的酱酒企业参加;参会人员还有来自部委、院所的领导、专家、学者、技术人员,中白酒协会秘书长辛海庭主持会议,当时白酒界的知名专家基本上悉数到场参会,比如中白酒协会会长、国家科委某副局长、中科院学部委员及著名专家、酒界泰斗、酒业总工、酿酒大师等14个省市自治区的代表一百四十几人参加。

       该研讨的问题广泛深入,对我国酱香白酒的发展起到了巨大的推动作用,提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探讨即白酒“四高”“一长”等内涵!白玉山从小在茅台镇南坳外公的酒厂长大,耳濡目染酱香白酒生产技术,实践中探索研究、酝酿及逐步形成的经验,白玉山自小听外公讲解、对白酒工艺进行查定形成工序流程、工艺规范等操作规程记忆犹新,当年许多前辈常在一起对生产技术问题进行探讨交流、相互切磋悉心传授技艺的风范,这一成长过程让白玉山受益非浅。

      酱香白酒的酿造工艺,有了一个全面深入的认知,对形成和提高酱香白酒风格质量的关键工艺环节深入研究逐渐形成了“四高”“一长”,这也是提高酱香白酒风格质量几个关键环节的观点所在。

       贵州金态金酱香白酒通过“四高”“一长”的酿造、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次发酵等这“四高两长,一大一多”的长期酱香白酒的酿酒实践、科学总结出来的结果,科学白酒知识是微生物学、生物化学、白酒工艺学等理论应用于酱酒酿造实践归纳总结,并且抽象概括的科学知识。酱香白酒风格质量的关键工艺“四高两长”就是有系统的结论,因为“四高两长”是形成酱香白酒风格质量的关键工艺,对酱香型白酒风格质量的形成具有决定性影响,所以要酿造出具有酱香风格质量的白酒,就必须采用“四高两长”关键工艺;形成酱香型白酒风格质量的关键工艺“四高两长”即是科学知识,也是系统结论。因为“四高两长”工艺满足了白酒理论定义规定“由实践概括出来的科学知识有系统的结论”的条件,成为酱酒酿造理论也就顺理成章,这个理论不仅能够合理解释酱香白酒酿造中已经发生的“四高两长,一大一多”现象,酱酒窖池内高温发酵现象可能是长期驯化的耐高温酵母的存在证实这一理论是正确的!

       金态金酱香白酒酿造的原理是培养微生物获取其代谢产物,酒精和香味物质的过程,有什么样的酿酒工艺就培养什么样的微生物,有什么样的微生物就会有什么样的代谢产物,有什么样的代谢产物就有什么样的酱香成分,有什么样的酱香成分就有什么样香型风格的酒!白酒环境生态酿酒原料也有影响,但不是决定性的,“四高两长”酱酒酿造理论是根据多家酱酒企业多年酱酒酿造实践、多项科研成果总结归纳、概括出来的科学知识和科学结论,来自酱酒酿造实践经受酱酒酿造实 践检验又指导酱洒酿造实践,依据酿酒原理论述“四高”“两长”,把繁多复杂的酱香型白酒酿造工艺总结为“凡是存在的都是合理的”,白酒历史去沙存金去伪存真,来自酿酒生产实践又接受酿酒实践检验,对酱香型白酒酿造具有指导作用,对白酒行业发展具有促进作用。

       白玉山先生在酱香白酒老酒界有其独到的研究经验,凡是酱香白酒,不需要闻不需要品,只是瞄一眼就能得出80%的结果,加上细品细看,一切老酒都呈现于心,岁月的痕迹有其真实的一面,人为的痕迹有其虚拟的一面,真东西一分钱一分货,白玉山从小到迄今为止大概喝了近4/5吨酱香白酒,不论坤沙碎沙翻沙还是串酒都喝了个饱,从数十年的喝品经验中论证了常理人生。

贵州商会秘书长白玉山,酱香白酒“老酒界”资深元老白玉山